Er bestaat geen handleiding om sterrenchef te worden, tenzij vakkennis, passie en doorzettingsvermogen. Mattias Maertens combineert het allemaal. Twee jaar na de opening van M Bistro reikte Michelin hem in 2018 zijn ster uit. Het team van M Bistro weet de ster al vijf jaar te behouden. In het juryrapport lezen we: ‘M Bistro is een zaak zonder pretentie. Bij Mattias Maertens draait alles rond plezier, puur en simpel (…)’.

“We stonden naast Tim Boury en zijn vrouw”, herinnert Mattias zich de uitreiking. Mattias is ooit nog sous-chef geweest van Tim Boury. “Plots werd onze naam afgeroepen. Het was een complete verrassing. Het is niet omdat we een Michelinster hebben dat we naast onze schoenen gaan lopen. Aan het concept en onze manier van werken hebben we niets veranderd. We verwachten niet dat onze klanten in galakleren komen eten. Iedereen is hier welkom. We hebben onder ons vast cliënteel ook vissers. Zij drinken dan whisky in plaats van aangepaste wijnen.”

De geur van de polders

Mattias is afkomstig van Nieuwkapelle, een polderdorp bij Diksmuide en een speldenprik op de landkaart. “Het mooiste aan de Westhoek zijn de vlakke polders. De kleuren van het landschap, de tractors op de akkers, de geuren… Ik zou er zo opnieuw kunnen wonen. Vanuit mijn slaapkamer kon ik bij helder weer de top van de Kemmelberg zien. Het is ook in de polders dat mijn liefde voor het koken is ontstaan. De keuken was, en is dat nog steeds, de centrale plek in het huis van mijn ouders. We kunnen er met gemak drie uur aperitieven voor we aan tafel gaan. Mijn vader heeft groene vingers en teelt al zijn groenten zelf. De smaak van de erwtjes uit zijn tuin valt niet te evenaren.”

Op het terras van M Bistro staat een heuse kruidentuin in bakken. Samen met zijn vader kweekt Mattias hier het jaar rond zijn eigen kruiden om gerechten op smaak te brengen. “We werken aan een experiment met straffe pepers. Benieuwd wat dat zal geven?”

Vissen op het staketsel

Mattias en Sofie leerden elkaar kennen in het middelbaar in Veurne. Het koppel woonde eerst in Gent waar Sofie in het UZ als verpleegster werkte en Mattias ervaring opdeed in gerenommeerde zaken als Auberge du Pêcheur in Sint-Martens-Latem en Belga Queen in Gent. De lokroep naar de Westhoek werd te groot. “In Nieuwpoort kan je je kinderen zonder zorgen alleen naar school laten gaan, dat is in een stad als Gent wel even anders.”

Het koppel had niet meteen een specifieke Westhoekgemeente voor ogen toen ze een locatie zochten voor hun eigen restaurant. Het stond alleen buiten kijf dat het de Westhoek zou worden. Toen dit pand in de Potterstraat te koop kwam, aarzelden ze niet. De voorgevel is bekleed met de typische gele bakstenen uit de streek. Binnen kreeg de zaak een industriële look met vintage-elementen. Aan de muren hangen kunstwerken die regelmatig worden verwisseld dankzij het initiatief Kunst In Huis.

De band met Nieuwpoort was er eigenlijk al als kind. De grootvader van Mattias kwam er vaak voor dag en dauw vissen op het staketsel waarna de familie zich ’s middags op heerlijke Noordzeevis kon verheugen. Het is dat idee dat Mattias bij M Bistro doortrekt. “Wie Noordzeevis serveert, moet wel de seizoenen respecteren. In het voorjaar is het bijvoorbeeld niet aan te raden om platvis op je kaart te zetten. Dat is net de periode dat deze vis zich voortplant. Het voordeel aan de nabijheid van de Westhoek en de Noordzee is dat er een constante aanvoer is van topproducten.”

Picknicken bij Boer Bart

“Ik werk elke dag van 8.30 uur tot middernacht. Op zondag is de zaak gesloten, dan staat alles in het teken van het gezin. Meestal proberen we samen iets leuks te doen, zoals naar Surfclub Windekind in Oostduinkerke, een wandeling in De Blankaart of een ijsje of picknick bij Boer Bart in Booitshoeke. De Westhoek heeft genoeg te bieden voor jonge gezinnen.”

Nand en Jutta zijn beide lid van de zeescouts, een bloeiende vereniging in Nieuwpoort. Jutta doet aan ballet. Nand volgt pianolessen en speelt hockey bij hockeyclub Eclair in Oostende.

De vraag hoe de chef zich ontspant, wordt onthaald op een glimlach. Mattias wijst naar zijn hoofd. “Hierboven staat het nooit stil. Ik hou wel van een wandeling via de wandel- en fietspromenade naar het westerstaketsel om dan na een koffie in Nieuwpoort-Bad terug te keren, maar eigenlijk doe ik dat te weinig. Ik kan ook enorm genieten van een motorrit door de polders. Eén van mijn favoriete ritten is vanuit Diksmuide de IJzer te volgen naar de Fintele in Lo-Reninge en terug.”

Mattias neemt ons nog even mee naar het nieuwe pand op de hoek van de Sint-Sebastiaansstraat. Het is een locatie een sterrenzaak waardig, met vooraan een prachtige wederopbouwgevel met houten erker en achteraan een orangerie die naadloos overgaat in het terras. Er komt een private dining room en alle gasten zullen het keukenteam aan het werk zien.